Szalontay Zoltán

HÁZI

CUKRÁSZAT


Dudar 2003

Írta:

Szalontay Zoltán

Lektorálták:

Széki Patka László költő

Vincze Ferenc cukrászmester

Pódáné Tánczos Zsuzsa tanár

Szerkesztés, korrektúra:

Szalontay Szilvia

Szohner Barbara

Fotó:

Braun Zsuzsa

Szalontay Szabolcs

A könyv megjelenését támogatta a

Veszprém Megye Kultúrájáért Közalapítvány Veszprém

Veszprém Megye Önkormányzata Veszprém

Falvak Kultúrájáért Alapítvány Budapest

Pepe cukrászda Zirc

Ajka Kristály Kft. Ajka

Herendi Porcelánmanufaktúra Rt. Herend

Bakonyi Önkormányzatok Szövetsége Zirc

Kiadja a pápai Jókai Mór Könyvtár

Felelős kiadó: dr. Hermann István könyvtárigazgató

Készült a könyvtár Kötészeti és Sokszorosító Műhelyében

© Szalontay Zoltán

A cukrászat is (lehet) költészet

Amikor Szalontay Zoltán megkeresett előző szakácskönyvével,
amelynek az "Ízek, tájak, disznóságok" címet adta, először azt hittem,
hogy ugrat, s mindenféle népi malacságot (vagyis szaftos erotikus
történeteket, adomákat) gyűjtött össze, hogy azon jót mulathasson a
nagyérdemű.

Aztán kiderült, hogy valójában a feltételezettnél vaskosabb
dolgokról vagyon szó, belsőnk hétköznapi és ünnepi élvezeteinek
sűrítményeiről, receptekről, hogy miképpen lakjunk nemcsak jól,
hanem fölségesen.

A Veszprém Megye Kultúrájáért Közalapítvány támogatása ezúttal
nagyon jó helyre került, s dr. Hermann István, a könyv kiadója (maga
is kuratóriumi tag), a pápai Jókai Mór Városi Könyvtár igazgatója a
megjelenés után hamarosan örömmel újságolta, hogy vitték, mint a
cukrot, sőt, ha sikerülne újabb pénzforrásokra lelni, netán idegen
nyelvű fordításban is kelendő könyv lenne.

Szalontay Zoltán az előző könyv sikerén felbuzdulva rendezgetni
kezdte párját ritkító gyűjteményét, amely az évtizedek során házi és
profi cukrászati receptekből halmozódott fel.

Közzétételük több mint egyszerű receptgyűjtemény vagy a
fortélyok, praktikák ismertetése. A maga módján gasztronómiai
filozófia, esztétika és ezen belül sejtelmes-rejtelmes költészet, bűbájos,
titkokat sejtető, varázslatos fantázia elnevezésekkel, csábító női és
férfinevekkel csalogatva - korosztálytól függetlenül - az ínyenceket, s
mindazokat, akik kifinomult ízlelőbimbójukat még tovább kívánják
pallérozni.

Minden bizonnyal bárki, aki megpróbálkozik a Boccaccio, a Kutyafüle,
az Estike, a Csokis csillag, a Raffaello golyók, a Cseszkó szelet
(lám miként marad fenn gyermekkorunkból ez a becéző kifejezés,
Csehszlovákia idejéből, amikor Cseszkóba mentünk kirándulni, bevásárolni,
máskülönben a szó némely vidékeken a csizmadia gúnyneve
lehet, hogy a csesz, elcsesz változataként), a Lúdláb, a Férfi szeszély,
a Macskaszem, a Dunahullám, a Legényfogó, a Lambada (milyen
őrület volt néhány évig a lambadázás), a Tankkerék (jobb, ha a mi
szánkba szedjük ízekre, mintha rajtunk tapos), a Széna-szalma (szénae,
szalma-e, csalafinta, gonoszkodó, huncutkodó gyermekjátékunk volt
egykoron), a Vízen kullogó, a Hókifli és a Hófehérke, a Pali rúd (ezzel
senkit nem veszünk-verünk palira), a Repülő krémes (s nem a rossz
emlékű repülő só), a Káplán krémes (nem csak Katz tábori lelkésznek
a Svejkben), a Lottószelet (mikor ezt írom, még mindig dagad a ki nem
húzott öttalálatos), a Zárda kifli és mellette (minő véletlen - vagy
mégsem?), az Érsek szeletek, a költői Nyolcsoros, a Kakastaréj, a
Felhőcske, Anna grófnő Zsófi tortája, Vecsera (Vecsera Mária ezúttal
nem véres vacsorája), az Agglegény kompót (nofene: kompót lesz a
házasodni rest férfiemberből), meg az Édesanyám kálvinista mennyországa
elkészítésével (sorolnám még tovább, de így is kellőképpen viszszaéltem
a nyájas olvasó, leendő vagy magukat tovább képezni óhajtó
házi szakácsok türelmével, de mohóságom ennyi fantáziadús sütemény
böngészgetése közben igencsak eluralkodott bennem), az kedvet kaphat
a Tutti-frutti tejszínkrémre is, Elvis Presley-t dúdolgatva netán, s a
hajdani Frutti cukorkán nosztalgiázva....

A tartalomjegyzéket és a leírásokat böngészgetve az is eszünkbe
juthat, hogy ha az összes ismertetett csemegét naponta váltogatva
elkészítenénk és megkóstolnánk, több mint egy esztendő is beletelne
(majdnem kettő), mire a végére érnénk, de ha csak hetente, akkor akár
tíz éven át barangolhatnánk az édességek, nyalánkságok eme
mesebirodalmában.

Kívánom Szalontay Zoltánnak, hogy még sok-sok éven át
gyűjtögesse tovább a cukrászati költészet különféle ínycsiklandó
remekeit.

Széki Patka László,
2003. augusztus havában

Ajánló

Kedves Olvasó!

Az édes íz szeretete az ember veleszületett tulajdonsága. Éppen
ezért nagyon lényeges, hogy ne felejtsük el a hagyományos ízeket, amit
a házi cukrászat számunkra mint fogyasztóknak kínál.
A könyv tartalmába betekintve az ízek harmóniájával és azzal a
tudattal találkozhatunk, hogy az egyéni ízek legnagyobb skálája a házi
cukrászatban található.

A házi cukrászat a mai napig őrzi készítményeinek hagyományos
ízvilágát, alapanyagainak nagy választékát, sajátos díszítő módszereit
és ősi motívumait. A könyv részletezi és érthetővé teszi az olvasó
számára a műveletek technológiai sorrendjét. A következő jó tanács:
sohase dolgozzunk rutinból, mindig precízen a receptek útmutatása
szerint.

Nagy értéke e könyvnek, hogy az ún. amatőr cukrászat - ahogy a
szerző nevezi - sok-sok receptje mellett betekintést ad a
professzionális cukrászatba is. Elvezeti Önöket az alapoktól a sok
kitűnő recepten keresztül a mesterség minden szép "létrafokán" át a
csúcsra.

A hagyományok megőrzése érdekében ajánlom a Házi cukrászat
című könyvet a háziasszonyok és nem utolsósorban a cukrász
szakemberek részére.

Aki e könyv lapjain íródott recepteket fellapozza és elkészíti
belőle a sok finomságot, az rájön arra, hogy aki süt, az alkot is.

Vincze Ferenc,

cukrászmester, Zirc,

2003. szeptemberében

Előszó helyett

Már az "Izek, tájak, disznóságok" című könyvem írásakor
felmerült bennem bizonyos hiányérzet. Úgy gondoltam, hogy
meglehetősen egyoldalú, amolyan félzsódérosra sikeredett, mert igen
kevés édességet írtam bele, hiszen nélkülözhetetlen kelléke ünnepi
asztalunknak egy szelet sütemény, desszert. Nos, ezt a hiányosságot
szeretném most pótolni és könyvben megjelentetni a sok-sok kitűnő
édesség leírását. Remélem, minden kedves Olvasóm örömére.

Az igazság az, hogy elég régen gyűjtöm már jó néhány nagyszerű
gazdasszony süteményes receptjét. Nem volt könnyű dolog
megszerezni azokat a régi, pepitakötésű, féltve őrzött füzeteket. Néha
nem is kerültek a füzetbe, hanem egy papír, újság, magazinlapon
találkoztam velük. A süteményeket viszont sorra-rendre megkóstoltam
és mondhatom, finomak voltak.

Elkészítve találkoztam velük keresztelőn, - ahogy a Bakonyban
mondják paszitán, falusi lakodalmakon, előkelő városi esküvőkön,
dunántúli búcsúkban és természetesen torokon is.

Édesanyám és feleségem remekeit zserbó, mágnáspite, kálvinista
mennyország, diós és mákos mágnás bejgli, somlói galuska már
gyermek.-, ill. ifjúkoromtól ismerem. Korosztályomból még sokan
emlékeznek az ünnepek előtti, kemencés kalácssütésekre. A kőttes,
foszlós, fonott,- diós,- mákos kalácsok kisülését különösen húsvét
előtt, nagyszombaton izgatottan lestük-vártuk a kemence előtt
guggolva. Ízüket, fahéjas illatukat ma is elhozza hozzám az emlékezet.
A háborús időkben megtanultam becsülni a kukoricalisztből készült,
répamelasszal édesített, szilvalekvárral ízesített prószákat, málékat is.

Van ezekben a házi süteményekben, tésztákban, kalácsokban
sokféleségük ellenére valami közös vonás: készíthetik szegényesen,
kispórolhatja a szükség a hozzávalók egy részét, vagy dúskálhat mágnás
módra alapanyagban, szívvel-lélekkel sütik meg és kínálják azt a
háziasszonyok, mert ők valahol belül elsősorban Édesanyák és Nagymamák.
Ezért kelhetnek versenyre a legkiválóbb professzionista mesterrcukrásszal is, mert mesterségbeli tudásban minden bizonnyal lemaradnának.

Sokat meditáltam, hogy a háziasszonyok receptjeit is besoroljam-e
tudományosan, profi módra,avagy úgy írjam le egymás után, ahogyan
a füzetekben, lapokon volt s elválasztást mindössze a gyűjtő neve
tegyen? Ez utóbbi mellett döntöttem, mert így jobban a gyűjtőre
koncentrál, és a receptet könnyen megtaláljuk a betűrendes mutatóban.

Természetesen írnom kell a profi cukrászatról is, hiszen így lesz
teljes, kerek egész ez a könyv. Ebben nagy segítségemre van két
kitűnő mestercukrász. Õk a zirci PEPE cukrászda tulajdonosai, a két
Vincze fivér, Ferenc és Lajos. Készítményeik messze földön híresek.
Remélem, e könyv lapjain is találkoznak majd receptjeikkel,
készítményük '66otóival és majd bemennek hozzájuk egy kis
finomságkóstolásra. Még belga barátaim is elismerően emlegetik a
Pepét, és valahányszor meglátogatnak bennünket, mindig betérnek
egy somlóira, fagylaltkehelyre.

Ebben a II. részben már rendszerezve mutatom be a tésztákat,
krémeket, különböző cukrásztermékeket.

Végezetül szeretném elmondani, hogy könyvem elsősorban
azoknak a sütni szerető háziasszonyoknak készült, akik rengeteg
kitűnő recept birtokában vannak, de ezek hiányosak leírásukban,
ráadásul mindig problémát jelent megkeresésük, mert nincsenek
betűrendbe szedve. Most kezükbe vehetik egyetlen könyvben,és
sokkal bátrabban, változatosabban süthetnek. Nem fogják szemükre
vetni, hogy "Anyu a múltkor is ezt sütötted, mondd, nem gondolod,
hogy ez uncsi egy kicsit?"

Természetesen ajánlom könyvemet azoknak is, akik kevésbé
gyakorlottak, vagy még sohasem sütöttek. Vágjanak bele bátran e szép
tudományba! Ne kedvetlenedjenek el, ha netán összeesik első
piskótájuk, mert a második már gyönyörű lesz. Garantálja ezt
Önöknek.

Dudaron, 2003 nyarán a Szerző